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《安平县杂记》●糖业由来

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台南糖业,自康熙三十五年起,漳、泉二州移台居住之民,经营事业,扩充农家利路。雍正九年,核查廍饷案内,台湾县属(即今台南县)计算有四十七张。光绪十三年,改为安平县,清赋丈量后,计有二百余张。前后比较,现增有四倍之多。俗曰:硖糖者在糖粿,盖糖者在糖间,实有成始成终之致。且廍有廍脚(甘蔗倚廍硖糖之人)、间有钻脚(代糖间买糖之人),皆是俗例之称。大约年收青糖、白糖二十余万担,即有二千余万觔(百觔四圆五角约算),计九十余万圆(青糖三成,应得金二十七余万;白糖七成,应得金六十三余万)。

种类

台南甘蔗,有三种。曰红蔗、蚋蔗者,糖少汁多;曰竹蔗者,汁少糖多。其成熟时候,有高至七、八尺或丈余(低湿地须种红蔗、蚋蔗,高燥地须种竹蔗),乃得其地宜。

产地

园地一甲,受种一万八千栽,必择其地系半沙、半涂为佳;全沙之园地者次之。下下沙园则虽种蔗,而收成无几。台南园地(即旧安平县界地),凡一万九千六百六十六甲六分九厘,约种甘蔗者四分之二。其园地约九千八百三十三甲三分四厘五毫,受栽蔗一百七十七兆零零零二十一栽。

栽植

每年正、二、三月间栽种(取旧蔗尾去叶),约七、八寸(原文尺)长,插入土中为一窟。每窟二尺五寸积方,下种后用草烧灰散布窟边,外又用各样肥物沃之。既得时雨之润,自然发生畅茂。迨十一、十二月间,蔗汁初甘(每桶汁五百觔,得糖七、八十觔),正、二月间当甘(同上得糖百觔),方为成熟之期。至四月为退甘,或留至十一月再硖,俗曰「重台蔗」。

制造

蔗廍开工,大概于十一月初旬、中旬。各廍脚按照阄之先后,挨次轮值日期到园,同牛婆将甘蔗剥箨去尾,用牛车搬运入廍,以石车硖去蔗汁,车下用桶收汁,付出樋管,流落澄清桶(用石灰以去其滓),转入鼎,熬糖。第一回之鼎,用温火以暖其汁;第二回之鼎,用武火滚出汁泡,以杓子掬之;第三回之鼎,蔗汁中之污物浮见,悉用杓子去之,其汁始净;第四回之鼎,火力添强,糖汁沸腾,再用花生油、蚵壳灰二样投入,其汁浓厚,始能凝结;此时移过第五回之冷拌鼎,搅匀成糖。再移入木箱(俗曰糖槽),弄至糖松为度,装入竹篓;又用竹叶、竹箨包护,外用麻绳捆之。此制红糖之法也(俗曰青糖)。

若制菜糖,则大同小异也(菜糖则为白糖之胚也)。甘蔗去箨尾之后,运入廍内石车过硖出汁,通入廍厅之蔗汁鼎,加入蚵壳灰,使之澄清;然后移过上火鼎四次,再移过成甘鼎一次,熬为糖转入落滤鼎一次,候微冷入漏即坚,成菜糖矣。而后入间制为白糖。

每桶蔗汁四、五百觔,熬成糖,只得百余觔或有六、七十觔者,此蔗汁之不当甘也。

制糖匠

廍一张或用牛六挂、或九挂、十挂为度(每一挂牛三只)以挽车机,昼夜硖蔗,按次轮流。每廍十一人,煮糖司阜二人、火工二人、车工六人(俗曰「牛婆」)、饲牛粗工一人(俗曰「五分仔」),计二百余张,廍计千余人。记账管事之人曰「大头家自理」(挨年值东之名称也)。剥蔗尾之人,以牛婆管理在蔗园运蔗入廍硖糖(每■〈石屚〉毛一百五十觔,除二十五觔,实糖一百二十五觔)。

上则园一甲红蔗得糖三千五百觔。

上则园一甲白蔗得糖三千觔。

中则园一甲红蔗得糖三千觔。

中则园一甲白蔗得糖二千五百觔。

下则园一甲红蔗得糖二千五百觔。

下则园一甲白蔗得糖二千觔。

下下则园一甲红蔗得糖二千觔。

下下则园一甲白蔗得糖一千五百觔。

制糖器

石车一对、大鼎七口、大木桶五个(上坐桶、沫仔桶、滤头桶、上清桶、下清桶)、■〈石屚〉台十位、■〈石屚〉坏二枝、铁坏一枝、大叉一枝、归斗二枝、水桶一担、耳桶二枝、糖槽一个(糖■〈石屚〉由廍脚自备)(此款如有损坏,归廍主或大头家修补)。

石车应用物:顶枋、底枋、车柱、车挝、公头、水心、油心、挝箭、麻绳、猪腰扭、嘴配。

制造所

俗曰糖廍一张:内廍亭一间(草盖),廍灶五口,蔗厝一间三所,蔗朴埕一所(此项年修缮一次,归主自理,或归廍大头家自理)。

制白糖

俗曰糖间,收买廍内所制之菜糖,制成白糖是也。买糖之法,或糖间自买,或雇钻脚到厢买糖(每■〈石屚〉贴廍脚银三分),牛车运入糖间,用■〈石屚〉碨层起汫(?)水泥封盖糖面,半个月一换,三换泥而后菜糖变为白糖(约有四十五日之久)。每百(斤)菜糖,制成得白糖七十余觔,水二十余觔;且有上白、次白、■〈石屚〉尾之分。其余糖水,再煮为赤砂糖;或翻盖以泥,为三挡白糖;余剩之水,发卖酒店为酿酒之料。每■〈石屚〉盖糖工银三分,赤砂工银一分五厘。

廍费

每桶蔗汁(司阜抽三十文,二人分;牛婆抽六十文,二人分;火工抽五十六文,四人分;又什差一人,每日八十四文,归廍脚分发:计二百三十文;开销糖主自理,此款硖蔗工费)青糖百斤抽八觔,菜糖百斤抽五斤六两(归廍主抽收,以修械器),倚阄百觔抽八角(同上)。

年例现销司阜一名,十五圆;牛婆一名,十四元(计四人,五十六元);归廍主分发支销。火工领现销银者,则蔗朴归廍主卖;若无领现销者,廍内之蔗,朴归火工自得,以抵现销款。

每日廍米十一堆,计二斗七升五合(归廍脚及倚阄分发,此款火食费)。

附说

每廍营业四个月或至五个月(十一月起至三月止)。

一廍年硖蔗汁计以千余桶为度,若年硖蔗汁只有六、七百桶者,曰半廍(有日无夜);每廍日夜连工得蔗汁十二桶,每桶蔗汁五百二十斤。

新建瓦廍费银六、七百元,草廍费银四、五百元。

修补之费不定,或百余元,或几十元。

贩卖方法

青糖有上斗装、中斗装、潮龙装、夹版装之分。

菜糖有嵌顶、嵌下之分。

白糖有头挡、二挡、三挡之分。

右者青糖、菜糖二种,由廍内制出,而白糖则由糖间制出也。装法或由竹篓装之,或由草包捆之,后以一百包为一辨(糖一万觔),小篓一百件为一辨(糖一万一千觔),大篓四十件为一辨(每篓三百斤,计糖一万二千斤),或由竹筏由溪配郡,或用牛车由地付郡,交付糖间制糖及南北郊买糖之人分配火船、夹板商船之类,按各港装头照配,依时定价,厘金、行仲、栈税、载资在外照加。

厘金(每件抽一尖)。

行仲(每百元贴仲二元,谓之(九八抽」)。

栈税(每件二尖)。

载资(每件车远一角、近五尖,筏每件一角五尖)。

又,内■〈马卜〉舟每件一尖,外■〈马卜〉舟每件六尖。