山苴类(菌耳等作法三十六种)
诗曰近体赋五律
万物遍山有,灵苗竣岑搜,梗派透十里(1),蒂实媚一秋。朵朵似玉美,粒粒如珠球。香羹传天下,艳味供王候。
肉菰贮
鲜溜口蘑 烹支(汁)。
虾酿口蘑 虾泥酿。 《摘录》:虾川(糁)过泥,蛋清豆粉酿在口茉(口蘑)内,火腿盖面,清汤上。(原本名清酿口茉。)
南荠榆肉 加慈菇片。
发丝榆肉 加香干系(丝)。
荷花银耳 配合。
清烩银耳 清烩。
红烧黄耳(1) 老汤(2)烧。
[注释] (1)抄本作红烧耳黄。 (2)老汤:卤汤,四川称卤水。
鲜烩黄耳(1) 银红汤。
烹熘肉菌 烧,银红汤。
鲜炙冬菰 虾酿。
金钱冬菰 虾酿,烩。
卤煮香蕈 凉上。
凉拌竹松(1) 椒油醆(蘸)。
[注释] (1)竹松,竹荪。
清烹处菇(1) 用火腿、清笋(青笋)烩。
[注释】 (1)处菇:疑即处州株菌。处州,在今浙江丽水县东南。
脍炙处菇 用鸡烧,清烩。
清焌绿菜(1) 用虾扇会(烩)。
[注释] (1)抄本作清鋑绿菜。绿菜:即石莼,又称纸菜、海白菜。幼嫩者可入馔。
灯笼仙米 用蛋皮果(裹),忌刀,内酿虾泥,嵌火腿。
虾酿仙米 虾酿。
清烩仙米 清烩。 《通览》:小丁火肘(火腿),配银红汤,勾茜(芡) 《摘录》:用各色烩,配合松仁、花生作羹。(此菜《通览》、《摘录》本均名葛仙米。)
玫瑰仙米 糖烩、加桂花,
烧羊肚菌 红烧。
烩羊肚菌 鲜烩。
炙炖鸡松(1) 红烧。
[注释] (1)原作炙炖鸡嵩。鸡枞,四川俗称鸡松。
各炙云